El mecanismo por el que aparece una niebla al abrir una botella de champán o cava era conocido, aunque parece que es más complejo de lo que se suponía.
Cuando destapamos una botella de champán, es frecuente que al retirar el corcho aparezca una especie de neblina blanquecina o azulada. La existencia de este gas se debe al dióxido de carbono y el vapor de agua contenidos a gran presión en el espacio que queda entre el líquido y el tapón del recipiente cerrado. Al abrir la botella, la presión en el interior disminuye de forma drástica al igualarse con la presión atmosférica del exterior.
Una vez que se ha abierto la botella de cava, los gases presentes en la parte superior de la botella se expanden tan rápidamente que no da tiempo a que intercambien calor con el entorno, según explica Rafael García Molina, catedrático de Física en la Universidad de Murcia. Al aumentar el volumen del dióxido de carbono y del vapor de agua, su temperatura se reduce provocando la condensación de los gases. Este proceso explica la formación de una niebla cuando se destapa la botella de champán o cava.
Lo que no estaba tan claro era el mecanismo por el que la neblina que aparece puede adquirir diferentes tonalidades. Un estudio publicado hoy en Scientific Reports determina la razón de las distintas nieblas que pueden ocurrir al descorchar una botella de champán o cava. El equipo de Gérard Liger-Belair, de la Universidad de Reims, que ha recibido financiación de la Asociación de Investigación Enológica Champán y Universidad, ha descubierto que la temperatura a la que se almacena la botella es el factor clave que condiciona cómo se forma la neblina posterior.
Los científicos almacenaron un tipo de champán en diferentes botellas de cristal transparente a tres temperaturas distintas (6, 12 y 20ºC). Su objetivo era grabar en vídeo el proceso de apertura de los recipientes, para lo que montaron un equipo de filmación que consiguiera captar los milisegundos posteriores a la retirada de los corchos. Al analizar las secuencias de imágenes, espaciadas por 400 microsegundos, los investigadores se dieron cuenta de que la niebla que aparecía al abrir las botellas de champán cambiaba en función de la temperatura.
En el caso de las botellas almacenadas a 20ºC, la niebla grisácea que suele emanar desaparecía y se convertía en una especie de pluma azulada que salía desde el interior del recipiente. En las botellas conservadas a temperaturas más bajas, sin embargo, los científicos vieron cómo la neblina gris se mantenía al quitar el corcho. Según los resultados que presentan en Scientific Reports, el mecanismo de formación de la niebla parece ser más complejo de lo que se creía hasta ahora.
Los investigadores apuntan que, tras la expansión adiabática de los gases, aparecen núcleos de agua helada en los cuellos de las botellas que producen la condensación. Sin embargo, en el caso de los recipientes conservados a 20ºC, el equipo de Liger-Belair defiende que la congelación del dióxido de carbono ocurre en núcleos de agua helada que explicarían la formación de la fase azul observada en los experimentos. Su trabajo no solo vuelve a demostrar el conocido mecanismo por el que aparece la niebla de las botellas de champán o cava, sino que también prueba cómo afecta la temperatura de almacenamiento a este —aparentemente sencillo— proceso.
